Nanoscience

photo credit: Janis Smits/Shutterstock

Memakan es krim yang menetes ditangan saat cuaca panas akan menjadi masa lalu. Peneliti telah mengembangkan sebuah cara untuk membuat es krim tetap membeku untuk waktu yaang lebih lama dalam keadaan panas, membantu tekstur lembutnya tetap terjaga. Produk ini bisa didapatkan secara komersial dalam tiga hingga lima tahun.

Pencapaian ini datang dalam bentuk protein yang terbentuk secara alami yang disebut BsIA yang dapat mengikat udara, lemak, dan air secara bersamaan. Protein ini ditrmukan dalam “bakteri bersahabat” dan merupakan bagian dari rantai makanan. Penelitian ini dilakukan oleh tim di Universitas Edinburgh dan Universitas Dundee.

“Kami senang dengan potensi komposisi baru ini untuk meningkatkan kualitas es krim, baik untuk konsumen maupun produsen,” kata Professor Cait MacPhee dari Universitas Edinburgh dalam pernyataannya. Es krimnya akan meleles sewaktu-waktu, tapi akan stabil lebih lama; para peneliti mengestimasikan beberapa menit lebih lama.

Protein membantu es krim tetap pada bentuknya dengan mengikat lemak –umumnya minyak di es krim–  pada gelembung air. Ini membuat lemak lebih stabil, menjaga es krim tetap membeku dalam waktu lama. Penelitian di Proceedings of the National Academy of Sciences awal tahun ini menunjukkan berlaku sebagai “jas hujan” hidrophobic (penangkal air). Dengan begitu akan menjaga komponen dari es krim, dan juga menghalangi pembentukan kristal es sehingga es krim tetap lembut.

Ada pula keuntungan lain. Karena es krim dapat dimakan dalam tempertaur yang lebih tinggi, ini berarti produsen tidak lagi butuh gula sebanyak biasanya, dibtuhkan agar rasanya terasa dalam makan yang dingin. Dapat juga mengurangi kandungan lemak dalam es krim, tapi MacPhee mengatakan bahwa hal itu tidak akan mengurangi rasanya.

“Dengan menggunakan protein ini kami menggantikan beberapa molekul lemak yang biasanya digunakan untuk stabilisasi campuran minyak dan air, jadi dapat mengurangi kadar lemaknya, tapi seharusnya tidak menjadikan rasanya berbeda.” ungkapnya kepada BBC. (ifls)