SINAU KIMIA

Tempe sebagai sumber protein nabati, selain jumlah dan mutu proteinnya tinggi, juga mempunyai beberapa kelebihan dan manfaat untuk kesehatan. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.

I.Sudigbia (2000 : 74) menyatakan ada beberapa sifat tempe yang menguntungkan sebagai bahan makanan, yaitu :

1. Kandungan protein baik tempe maupun kedelai sangat lengkap, mengandung 8 macam asam amino essensial.
2. Kandungan vitamin B12 tinggi
3. Kandungan lemak jenuh dan kolesterol yang rendah.
4. Mempunyai tekstur seluler yang unik sehingga mudah dicerna dan diserap.
5. Mempunyai kandungan zat berkhasiat antibiotic dan stimulasi per tumbuhan.

Selain itu, tempe sebagai makanan tradisional berpeluang dan potensial untuk dipergunakan melawan radikal bebas sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif yang lebih awal (Mary, 2000:133).

Koro Benguk

Tempe dihasilkan melalui proses fermentasi biji kedelai oleh berbagai mikroorganisme khususnya oleh kapang Rhizopus oligosporus. Adanya aktivitas mikroorganisme sekaligus juga menyebabkan proses biotransformasi dan biosintesa senyawa aktif diantaranya adalah senyawa antioksidan. Senyawa aktif dalam tempe dihasilkan melalui proses biotransformasi dan biosintesa oleh mikroba, khususnya pada proses perendaman dan pemeraman (Susanto dkk, 1998:7).

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Secara umum, teknik pembuatan tempe di Indonesia terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, serta fermentasi. Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan untuk mendapatkan tempe yang bermutu tinggi, antara lain : pengaturan aerasi, kelembaban, suhu, pH, dan keaktifan inokulum (Anonim, 2008).

Pengaturan aerasi sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Kekurangan oksigen dapat menghambat pertumbuhan kapang tempe pada pembentukan myselium, sehingga tempe yang dihasilkan bertekstur tidak kompak. Kelembaban berpengaruh terhadap pertumbuhan kapang. Kelembaban yang terlalu tinggi menyokong pertumbuhan bakteri pencemar dan akan menghambat difusi oksigen yang optimum ke pusat lapisan kacang. Kelembaban yang rendah akan menyebabkan permukaan kacang menjadi kering, dan akan menyokong sporulasi yang belum waktunya. Kelembaban yang sesuai pada pembuatan tempe di Indonesia berada antara 70-85 %, dan kelembaban yang dianggap optimum sebesar 79%. Untuk memperoleh kelembaban optimum amaka digunakan kantong plastik yang telah diberi lubang. Suhu optimum untuk kapang Rhizopus selama fermentasi diantara 30-37^oC, dimana kapang akan menutupi kedelai secara sempurna dalam waktu 24 jam atau kurang. Pada suhu yang rendah pertumbuhan kapang akan terhambat pada suhu yang terlalu tinggi maka kapang akan mati. Derajat keasaman (pH) yang lebih rendah memungkinkan bahan lebih tahan dari serangan bakteri. Oleh karena itu, kedelai yang akan diinokulasi diatur pH-nya sekitar 5,0 atau sedikit lebih rendah (Anonim, 2008).

Ada berbagai macam tempe di Indonesia, seperti, misalnya tempe gembus dibuat dari ampas tahu, tempe lamtoro dibuat dari biji lamtoro, tempe benguk dibuat dari biji koro benguk, tempe koro dibuat dari koro, dan tempe kedelai dibuat dari tempe kedelai. Dari beberapa jenis tempe tersebut yang paling banyak dikonsumsi dan digemari masyarakat adalah tempe kedelai (Mary A, 2000:21). Namun demikian, tempe dapat dibuat dengan bahan dasar lain seperti sejenis kacang-kacangan dan biji-bijian serta ampas.

Salah satu biji-bijian yang bisa dibuat tempe adalah biji koro benguk. Biji koro benguk (Mucuna pruriens L.DC var utilis) mengandung protein cukup tinggi, yaitu 20-30%. Senyawa beracun glukosida sianogenik dan L-dopa, 3-(3,4-dihydroksifenil)-L-alanin yang terkandung dalam koro benguk dapat dihilangkan dengan perendaman beberapa kali dan perebusan (Handayani,dkk, 1995:1). Hal tersebut dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2.3.Kandungan HCN pada biji dan tempe koro benguk

Sumber : Handayani, 1997

Oleh karena itu sebenarnya potensi biji koro benguk sebagai sumber gizi terutama protein yang murah tidak perlu diragukan. Pada penelitian ini akan digunakan tempe koro benguk sebagai sampel yang akamn diuji aktivitas antioksidannya.