KI 3.03

A.  PENGERTIAN PROTEIN

Protein adalah makromolekulyang terdiri dari satu atau lebihpolimer organik kompleks yang tersusun atas monomer yang di sebut asam amino.Masing-masing asam amino mengandungunsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N). Molekul-molekul protein dapat pula mengandung unsur fosfor (P), belerang (S) dan sedikit besi (Fe), serta tembaga (Cu).

Di dalam protein, asam-asam amino diikat bersama melalui ikatan peptida, yaitu ikatan C–N hasil reaksi kondensasi antara gugus karboksil dengan gugus amino dari asam amino lain. Perhatikan reaksi kondensasi berikut.

 

Reaksi tersebut merupakan contoh dipeptida, yaitu molekul yang dibentuk melalui ikatan peptida dari dua asam amino. Suatu polipeptida (protein) adalah polimer yang dibentuk oleh sejumlah besar asam amino melalui ikatan peptida membentuk rantai polimer.

Berbagai jenis asam amino membentuk rantai panjang melalui ikatan peptida.Ikatan Peptida adalah ikatan antara gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amin dari asam amino lain yang ada di sampingnya.Asam amino yang membentuk rantai panjang ini disebut protein (Polipeptida).Polipeptida di dalam tubuh manusia disintesis di dalam ribosom.Setelah disintesis,protein mengalami”pematangan”menjadi protein yang lebih kompleks

 

B.  STRUKTUR KIMIA PROTEIN

Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang disebut polipeptida. Setiap monomernya tersusun atas suatu asam amino. Asam amino adalah molekul organik yang memiliki gugus karboksil dan gugus amino yang mana pada bagian pusat asam amino terdapat suatu atom karbon asimetrik (Gambar 1). Pada keempat pasangannya yang berbeda itu adalah gugus amino, gugus karboksil, atom hidrogen, dan berbagai gugus yang disimbolkan dengan huruf R. Gugus R disebut juga sebagai Rantai samping yang berbeda dengan gugus amino.

Gambar 1. Struktur umum asam amino

 

Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur yang khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam amino yang berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan bahkan terkadang dihubungkan oleh ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang bermacam-macam. Adapun struktur protein meliputi struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener (Gambar 2).

Gambar 2 : Struktur protein

 

 

Gambar 3. Reaksi pembentukan peptida melalui reaksi dehidrasi

 

 

Gambar 4. Struktur primer dari protein

 

• Struktur primer merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam amino yang tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak terjadi percabangan rantai (Gambar 4). Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara gugus α–amino dengan gugus α–karboksil (Gambar 3). Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida atau ikatan amida (Berg et al., 2006; Lodish et al., 2003). Struktur ini dapat menentukan urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida (Voet & Judith, 2009).
• Struktur sekunder merupakan kombinasi antara struktur primer yang linear distabilkan oleh ikatan hidrogen antara gugus =CO dan =NH di sepanjang tulang belakang polipeptida. Salah satu contoh struktur sekunder adalah α-heliks dan β-pleated (Gambar 5 dan 6). Struktur ini memiliki segmen-segmen dalam polipeptida  yang terlilit atau terlipat secara berulang. (Campbell et al., 2009; Conn, 2008).

Gambar 5. Struktur sekunder α-heliks (Murray et al, 2009).

 

 

Gambar 6. Struktur sekunder β-pleated (Campbell et al., 2009).

 

Struktur α-heliks terbentuk antara masing-masing atom oksigen karbonil pada suatu ikatan peptida dengan hidrogen yang melekat ke gugus amida pada suatu ikatan peptida empat residu asam amino di sepanjang rantai polipeptida.Pada

struktur sekunder β-pleated terbentuk melalui ikatan hidrogen antara daerah linear rantai polipeptida. β-pleated ditemukan dua macam bentuk, yakni antipararel dan pararel (Gambar 7 dan 8). Keduanya berbeda dalam hal pola ikatan hidrogennya. Pada bentuk konformasi antipararel memiliki konformasi ikatan sebesar 7 Å, sementara konformasi pada bentuk pararel lebih pendek yaitu 6,5 Å (Lehninger et al, 2004). Jika ikatan hidrogen ini dapat terbentuk antara dua rantai polipeptida yang terpisah atau antara dua daerah pada sebuah rantai tunggal yang melipat sendiri yang melibatkan empat struktur asam amino, maka dikenal dengan istilah β turn yang ditunjukkan dalam Gambar 9 (Murray et al, 2009).

Gambar 7. Bentuk konformasi antipararel (Berg, 2006).

 

 

Gambar 8. Bentuk konformasi pararel (Berg, 2006).

 

 

Gambar 9. Bentuk konformasi β turn yang melibatkan empat residu asam amino

 

• Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas pola struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai samping (gugus R) berbagai asam amino (Gambar 10). Struktur ini merupakan konformasi tiga dimensi yang mengacu pada hubungan spasial antar struktur sekunder. Struktur ini distabilkan oleh empat macam ikatan, yakni ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan kovalen, dan ikatan hidrofobik. Dalam struktur ini, ikatan hidrofobik sangat penting bagi protein. Asam amino yang memiliki sifat hidrofobik akan berikatan di bagian dalam protein globuler yang tidak berikatan dengan air, sementara asam amino yang bersifat hodrofilik secara umum akan berada di sisi permukaan luar yang berikatan dengan air di sekelilingnya (Murray et al, 2009; Lehninger et al, 2004).

 

Gambar 10. Bentuk struktur tersier dari protein denitrificans cytochrome C550 pada bakteri Paracoccus denitrificans (Timkovich and Dickerson, 1976).

 

• Struktur kuarterner adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter protein dalam ruang. Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur tersier yang akan membentuk protein kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan dalam struktur ini adalah ikatan nonkovalen, yakni interaksi elektrostatis, hidrogen, dan hidrofobik. Protein dengan struktur kuarterner sering disebut juga dengan protein multimerik. Jika protein yang tersusun dari dua sub-unit disebut dengan protein dimerik dan jika tersusun dari empat sub-unit disebut dengan protein tetramerik (Gambar 11) (Lodish et al., 2003; Murray et al, 2009).

 

Gambar 11. Beberapa contoh bentuk struktur kuartener.

 

C. PEMBAGIAN / PENGGOLONGAN PROTEIN

Berdasarkan Fungsi Biologisnya:

• Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai kataisator brokimia. Hamper semua reaksi organic dapat di katalisis oleh enzim. Aktivitas enzim bergantung pada ketahanan struktur sekunder, tersier, dan kuarter. Suatu enzim merupakan protein elips yang sisa asam amino polarnya ada bagian luar sehingga dapat dipastikan larutan dalam cairan tubuh.
• Protein transport merupakan protein yang mengikat dan memindahkan molekul atau sel darah merah mengikat oksigen di paru-paru dan mengedarkannya ke seluruh tubuh.
• Protein natrium (penyimpan) adalah proteinyang berfungsi mengubah energi kimia menjadi energy gerak. Misalnya, aktin dan myosin yang berperan dalam system kontraksi otot rangka.
• Protein struktur adalah protein yang berperan dalam kekuatan struktur biologi atau perlindungan. Misalnya, kalagen (banyak terdapat pada rambut, kuku, bulu burung), fibrion (komponen utama pada serat surat dan jarring laba-laba).
• Protein pertahanan (antibody) adalah protein yang melindungi organisme terhadap serangan organisme lain (penyakit). Misalnya, imunoglobin atau anti bodi dapat menetralkan protein asing ilepaskan oleh bakteri dan virus.
• Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau fisiologi. Contohnya: ialah hormone, seperti insulin yang mengatur metabolism gula darah. Kekurangan insulin akan menyebabkan penyakit diabetes. Contoh lain adalah hormone pertumbuhan dan hormone sex.
• Protein kontraktil, yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel dan organisme untuk mengubah bentuk atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan myosin, yaitu protein yang berperan dalam system kontraksi otot kerangka.

Berdasar bentuknya protein digolongkan menjadi dua, yaitu

• protein globular

Pada protein globular rantai atau rantai-rantai polipeptidanya berlipat rapat menjadi bentuk globular atau bulat padat (globular). Protein globular biasanya larut dalam air dan mudah berdifusi. Hampir semua protein globular mempunyai fungsi gerak atau dinamik, seperti enzim, protein transpor darah (Hemoglobin),dan antibodi.

• Protein serabut

Protein serabut tidak larut dalam air. Hampir semua protein serabut mempunyai fungsi struktural atau pelindung. Contohnya adalah α-keratin pada rambut dan wol,fibroin dari sutera, dan kolagen dari uratProtein serabut memiliki fungsi pelindung, contoh: L–keratin pada rambut dan kolagen pada urat.

Berdasarkan komposisi kimianya, protein dibedakan menjadi dua, yaitu :

• protein sederhana

Protein sederhana hanya tersusun dari asam-asam aminodan tidak ada gugus kimia lain.Contoh: enzim ribunoklease.

• protein terkonjugasi

Protein terkonjugasi tersusun atas asam amino  dan juga terikat gugus lain.Bagian yang bukan asam amino dari protein konjugasi disebut gugus prostetik

Contoh:

1. Lipoprotein, protein yang terkonjugasi lipid (lemak)
2. Glikoprotein, protein yang terkonjugasi karbohidrat
3. Fosfoprotein, protein yang terkonjugasi gugus fosfat
4. Ikatan Peptida

Berdasarkan macam asam amino yang menyusunnya, protein dapat digolongkan menjadi tiga,yaitu:

• Protein Sempurna

Protein sempurna adalah protein yang mengandung asam-asam amino lengkap,baik macam maupun jumlahnya.Contohnya kasein pada susu dan albumin pada putih telur.Pada umumnya protein hewan adalah Protein Sempurna

• Protein Kurang Sempurna

Protein kurang sempurna adalah protein yang mengandung asam amino lengkap,tetapi beberapa diantaranya jumlahnya sedikit.Protein ini tidak dapat mencukupi kebutuhan pertumbuhan,Namun hanya dapat mempertahankan kebutuhan jaringan yang sudah ada.Contohnya Protein lagumin pada kacang-kacangan dan Gliadin pada gandum.

• Protein Tidak Sempurna

Protein tidak sempurna adalah protein yang tidak mengandung atau sangat sedikit mengandung asam amino esensial.Protein ini tidak dapat mencukupi untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan yang telah ada.Contohnya Zein pada jagung dan beberapa protein yang berasal dari tumbuhan.

 

D.  SIFAT-SIFAT PROTEIN

1. Sifat Fisika

• Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
• Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta mempunyai sifat netral. Lemak berbau atau berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka waktu yang cukup lama. Beberapa minyak nabati yang berwarna kuning disebabkan karena adanya figment seperti corotene dan xanthophyl.
• Pada pemanasan tertentu akan terjadi pencairan secara perlahan.
• Jika dipanaskan secara berlebihan, pada awalnya akan mengeluarkan asam yang disusul dengan memijar dan akhirnya terbakar.
• Titik lebur (melting point) lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi dari temperatur dimana ia menjadi padat kembali (setting point). Misal lemak sapi mencair pada 49°C dan menjadi padat kembali pada 36°C. Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan – ikatan rangkap. Makin panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Misal titik lebur trimalpitin 66°C dan tristearin 71°C. Titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan rangkap mempunyai titik lebur -5°C.
• Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.
• Dengan udara dan air akan terbentuk emulsi.
• Sebagai bahan pelicin dalam makanan.

Ketika makan roti akan lebih mudah ditelan jika diberi olesan lemak.

• Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
• Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak seperti eter,chloroform,petroleumeter,carbon tetrakhlorida, benzena.
• Lemak dapat larut dalam alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin.
• Berat jenis lemak padat sekitar 0.63,sedangkan minyak atau lemak cair 0.915 – 0.940,karena berat jenis lemak lebih rendah dari pada berat jenis air menyebabkan lemak menjadi terapung diatas air bila keduanya dicampur.

 

1. Sifat Kimia

• Jika lemak bercampur dengan protein dalam daging akan dapat mengempukkan (melunakkan) daging.
• Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika didihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan dengan basa kuat (NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun. Sabun dan gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan garam NaCL.
• Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini disebut hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut juga proses pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak tak jenuh(cair) menjadi lemak jenuh(padat)
• Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping mengaddisi brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi lod. Reaksinya identik dengan reaksi diatas hanya brom diganti dengan lod.
• Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol dan asam lemak tak jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh.
• Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa. Sedangkan ketengikan lemak tak jenuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai panjang,dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. Penambahan oksigen atau anti oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan.
• Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)

Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun.

Reaksi umum:

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.

• Halogenasi

Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya

Gambar:

Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.

• Hidrogenasi

Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas (200 °C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.

 

E.  SUMBER LEMAK

Berdasarkan asalnya,sumber lemak dapat dibedakan menjadi 2,yaitu

1. Lemak yang berasal dari tumbuhan(disebut lemak Nabati).

Beberapa bahan yang mengandung lemak nabati adalah Alpukat, kacang kenari, kacang kedelai, Kacang Macadamia, tumbuhan laut,  Mentega Shea, minyak salvia, , minyak biji anggur, minyak kamalina, minyak kelapa,kemiri,zaitun,kacang tanah,mentega dll.

• Buah Alpukat

Alpukat kaya akan lemak tak jenuh tunggal dan buah berukuran sedang ini bisa berisi 22 gram lemak. Buah ini juga menyediakan 20 manfaat kesehatan penting, di antaranya meningkatkan nutrisi termasuk serat, kalium, vitamin E dan B, serta asam folat.

Selain itu, alpukat masih memiliki banyak manfaat lain, yaitu sifat anti-inflamasi, meningkatkan penyerapan nutrisi yang larut dalam lemak seperti beta karoten dan lutein, kemudian meningkatkan kandungan lemak lipid, juga menghambat dan menghancurkan sel-sel kanker mulut.

• Kacang kenari

Kenari hanya memberikan kenikmatan ketika dikonsumsi, melainkan juga sumber nutrisi yang kaya lemak tak jenuh tunggal. Jenis makanan ini telah direkomendasikan untuk mereka yang memiliki masalah kardiovaskular dan bermanfaat sebagai sifat anti-kanker, efek anti-inflamasi, serta sifat kesehatan otak. Untuk memperoleh manfaat dari kenari, Anda bisa mengonsumsinya dalam salad atau hidangan sayuran dan buah-buahan.

• Kacang Kedelai

Kedelai mengandung banyak zat bermanfaat, seperti sumber protein, lemak, vitamin, mineral, juga merupakan serat yang paling baik. Tak hanya itu, susunan asam amino pada kedelai paling lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya.

Kandungan lemak pada kedelai aman bagi penderita kolesterol. Kedelai mengandung lemak tidak jenuh yang terdiri dari lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda. Lemak pada kedelai berkhasiat mengurangi kadar kolesterol dan trigliserida, yakni komponen-komponen lemak di dalam darah yang berbahaya bagi kesehatan. Lemak pada kedelai juga dapat mencegah penyempitan pembuluh darah dan mencegah timbulnya pengerasan pembuluh darah.

• Kacang Macadamia

Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang yang banyak hidup di daratan Australia. Minyak macadamia mengandung lemak baik yang mampu menurunkan kadar lemak jahat dalam tubuh. Macadamia juga memiliki kandungan omega 3 dan vitamin E yang tinggi.

• Tumbuhan Laut

Asam lemak omega-3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut seperti krill, alga, beberapa tanaman dan minyak kacang. Asam lemak omega-3 dapat membantu mengurangi kolesterol jahat (LDL), meningkatkan kolesterol baik (HDL), mengurangi peradangan dan mengurangi risiko penyakit jantung, kanker dan diabetes tipe 2.

• Mentega Shea

Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya bisa diekstrak untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi kandungan vitamin E dan A yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.

• Minyak Salvia

Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tumbuh di daratan Meksiko dan Amerika Selatan. Memiliki bunga seperti lavender. Karena warna dan bentuknya yang unik, salvia biasanya hanya digunakan sebagai tanaman hias. Namun minyak astiri yang dihasilkan dari ekstraksi salvia ternyata tinggi kandungan omega 3.

• Minyak Biji Anggur

Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh.

• Minyak Camalina

Camalina termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang dihasilkan memiliki kandungan lemak yang baik, vitamin E dan omega 3 yang tinggi. Bagus sebagai antioksidan.

• Minyak kelapa

Minyak kelapa mengandung asam laurat, yaitu suatu asam lemak penting yang ditemukan berlimpah pada air susu ibu. Kandungan ini memiliki efek antivirus yang ampuh terhadap tubuh dan baik untuk tiroid, serta tidak meningkatkan kolesterol bila dikonsumsi dalam diet kaya asam lemak esesial.

 

1. Lemak yang berasal dari hewan(disebut lemak hewani)

Beberapa bahan yang mengandung lemak hewani  adalah minyak ikan, ikan laut, daging,kuning telur, susu, kejudll.

• Minyak ikan

Banyak manfaat dari minyak ikan karena adanya asam lemak omega-3 esesial, seperti DHA dan EPA. Asam lemak esensial yang berguna dalam minyak ikan adalah alfa-linolenat dan gamma-linolenat. Menurut the American Heat Association, omega-3 efektif dalam mengurangi insiden penyakit kardiovaskular. Ini adalah salah satu alasan minyak ikan dihubungkan dengan penurunan risiko penyakit jantung.

Minyak ikan juga dikenal sebagai anti-inflamasi yang efektif dan antidepresi alami, serta melindungi dari penyakit Alzheimer dan attention deficit hyperactivity disorder (ADHD). Sementara itu, pastikan Anda memeroleh bentuk murni dari minyak ikan, artinya bebas zat merkuri dan kontaminan lainnya.

• Ikan Laut

Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan. Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak omega-3. Lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan, perkembangan fungsi otak, dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.

• Daging

Daging merupakan makanan yang kaya akan sumber lemak. Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah. Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 gram. Namun, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker.

• Telur

Selama ini telur dikenal sebagai sumber protein. Nyatanya, selain mengandung protein, telur juga mengandung banyak lemak. Bagian telur yang mengandung protein adalah bagian putih telurnya, sedangkan yang mengandung lemak adalah kuning telur.

• Susu

Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein, dan laktosa. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan komposisi susu kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak 8,97%. Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan kering, kadar lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi dari pada susu sapi.

Nah, itulah beberapa jenis sumber lemak nabati dan lemak hewani yang bisa dikonsumsi dalam menu sehari-hari. Tapi ingat, konsumsi lemak berlebihan dapat berakibat buruk bagi kesehatan manusia. Umumnya kebutuhan lemak tubuh berkisar antara 0,5-1 gram lemak per 1kg berat badan per hari.

 

F.  FUNGSI LEMAK

Banyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia umumnya berbeda-beda tetapi umumnya berkisar antara 0,5 – 1,0 gram lemak per 1kg berat badan per hari.Orang yang tinggal di daerah bersuhu dingin dan orang yang bekerja berat membutuhkan lemak lebih banyak.Di dalam tubuh kita,lemak memppunyai beberapa fungsi penting,diantaranya adalah:

• Sumber energi

Lemak merupakan sumber energi yang besar di dalam tubuh, dan menghasilkan 9 kkal pada setiap gramnya, dan jumlah ini jauh lebih besar dari pada energi yang dihasilkan protein dan karbohidrat yaitu hanya sebesar 4 kkal untuk setiap gramnya.

• Memelihara suhu tubuh

Sebanyak 50% lemak terdistribusi di bawah lapisan kulit, hal inilah yang membuat tubuh tetap hangat meskipun kondisi di luar tubuh sedang dalam cuaca dingin, dengan demikian tubuh tidak kehilangan panas tubuh secara cepat.

• Sumber Asam Lemak Esensial

Untuk beberapa jenis asam lemak tubuh memiliki kemampuan untuk memproduksinya sendiri tetapi ada beberapa jenis asam lemak yang sangat penting bagi tubuh tetapi tubuh tidak dapat memproduksinya sendiri, yaitu asam lemak esensial, karena itu kita perlu mengonsumsi lemak yang cukup untuk memperoleh jenis asam lemak ini.

• Sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K

Lemak membantu proses transportasi dan absopsi vitamin yang larut  dalam lemak seperti vitamin A,D,E dan K.

• Menghemat protein

pada kondisi tertentu tubuh membutuhkan energi yang sangat banyak seperti dalam kondisi sakit, pada kondisi ini tanpa adanya lemak tubuh akan menggunakan protein tubuh juga untuk memnuhi kebutuhan energi, sedangkan protein sendiri memiliki fungsi penting lainnny sebagai zat pengatur dan membantu tubuh meningkatkan fungsi imunitasnya, dengan bantuan lemak protein melakukan fungsi utamanya sebagai zat pengatur tanpa harus terbuang percuma memenuhi kebutuhan energi yang besar.

• Sebagai pelindung alat-alat tubuh vital(antara lain jantung dan lambung)

Dengan 45% lemak pada rongga perut, membuat organ-organ yang berada didalam rongga perut akan terselubungi oleh lemak, sehingga lemak dapat melindungi organ tersebut dari benturan dan bahaya lain dari luar tubuh.

• Penahan rasa lapar

Lemak adalah salah satu zat gizi yang mempu memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga memberikan efek kenyang lebih lama.

• Sebagai pelumas

Untuk pengeluaran sisa percernaan, lemak memiliki fungsi sebagai pelumas untuk membantu pengeluarannya.

• Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel
• sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin(khususnya untuk sterol)
• Sebagai salah satu bahan penyusun empedu,asam kholat (di dalam hati),dan hormon seks(khususnya untuk kolesterol.Pembawa zat-zat makan esensial

 

G.  PROSES PENCERNAAN LEMAK DALAM TUBUH

Pencernaan lemak tidak terjadi di mulut dan lambung karena di tempat tersebut tidak terdapat enzim lipase yang dapat menghidrolisis atau memecah lemak.Pencernaan lemak terjadi di dalam usus,karena usus mengandung lipase.

Lemak keluar dari lambung masuk ke dalam usus sehingga merangsang hormon kolesistokinin.Hormon kolesistokinin menyebabkan kantung empedu berkontraksi sehingga mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum (usus dua belas jari).Empedu mengandung garam empedu yang memegang peranan penting dalam mengemulsikan lemak.Emulsi Lemak merupakan pemecahan lemak yang berukuran besar menjadai butiran lemak yang berukuran lebih kecil. Ukuran lemak yang lebih kecil (trigliserida) yang teremulsi akan memudahkan hidrolisis lemak oleh lipase yang dihasilkan dari penkreas.Lipase pankreas akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi campuran asam lemak dan monoligserida (gliserida tunggal).Pengeluaran cairan penkreas dirancang oleh hormon sekretin yang berperan dalam meningkatkan jumlah elektrolit (senyawa penghantar listrik) dan cairan pankreas,serta pankreoenzim yang berperan untuk merangsang pengeluaran enzim-enzim dalam cairan pankreas.

Absorpsi hasil pencernaan lemak sebagian besar (70%) terjadi di usus halus.Pada waktu asam lemak dan monogliserida di absorpsi melalui sel-sel mukosa pada dinding usus, keduanya diubah kembali menjadi lemak (trigliserida dengan bentuk partikel-partikel keciljaringan lemak).Saat dibutuhkam,timbunan lemak tersebut akan diangkut menuju hati.